ЖАРКОЕ

Небольшой комментарий к старинному рецепту. Обычно зайца в русской кухне тушкой не жарят, мне думается, из-за большой разницы в толщине мяса на ногах и реберной части. Последнее высохнет до того времени, когда прожарится первое. Поэтому перед готовкой целесообразно порубить тушку на порционные куски. В оригинале же речь идет только о кусках от задней части.

Натереть куски солью из расчета пол чайной ложки на фунт (400 г) мякоти, нашпиговать шпиком, выложить на противень, подлив несколько ложек воды, смазать сверху сливочным маслом. Поставить противень в горячую печь (разогретую до 200 градусов духовку). Дождаться, пока кусочки поджарятся и подрумянятся. Тогда уменьшить жар печи (160 – 170 градусов) и начать поливать, каждые десять минут, сметаной и стекшим с зайца соком. Полив последний раз, осыпать мясо тертою черствою булкой (панировочными сухарями). Готов к подаче на стол зайчик будет примерно через час десять минут. Не забудьте подать к нему подливку с противня и желе из черной смородины.